中和去腥、酒类去腥、香料去腥、加热去腥。中和去腥：动物性食品原料中 由于环境与自身的变化 用烹调时添加桌面食醋中和，生成南方盐类 ，也有中和 酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法 去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类添加 热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物 质能与有机酸结合生成酯增香。因此， 香料去腥：我国香料种 类别，可视具体情况适当使用。如葱油及葱蒜辣素，生姜中含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含 特别是在膻腥味较浓的动 物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。加热腥：沸点较低的去腥味物质 可用加热方法去腥。有些沸点上面的物质味也可采用长时间加热法，如炖 、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中使其发挥作用。 定的溶解度，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。