1.四川豆瓣酱的做法:制作方法1。豆酱处理:将晒干的豆酱(蚕豆子叶)按颗粒大小倒入浸泡容器中，用不同量的水浸泡。

2.豆肉吸水后，一般能增加1.5 ~ 2倍的重量，扩大1.8 ~ 2.2倍的体积。

3.浸泡程度判断:擦去豆肉表面水分，打碎花瓣。如果断面中央有一层白色，证明水分达到了中等水平。

4.可溶性成分在浸泡过程中略有溶解，其中一部分是蛋白质，可单独综合利用。

5.2.制曲:若豆肉浸泡适度，应及时排出余水，或捞起沥干送制曲室制曲。

6.但由于豆瓣颗粒较大，制曲时间需要适当延长。

7.一般通风制曲时间为2天。特别要注意调节曲室温度，防止“干皮”。如果需要，可以在酒曲表面覆盖一层垫子。

8.种曲用量为0.15 ~ 0.3%。

9.3.酱油糟醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器，刮平表面，稍压实，待成品温度升至40℃左右时，再向曲中缓慢注入18 ~ 20 bé盐水。盐水的量大约是黄豆肉的两倍。如果能加热到60℃就用盐水更好。

10.最后加入密封盐并保持产品温度在45℃左右进行发酵，或在室外成熟后，香气更浓，风味更佳。

11.4.辣椒处理:制作豆瓣酱用的辣椒有两种:鲜辣椒和干辣椒。一般用咸鲜辣椒比较好。

12.鲜辣椒购买后，应及时去梗、洗净、沥干水分。

13.每100斤红辣椒加22 ~ 24斤盐，均匀铺上一层鲜辣椒和一层盐，同时用力压实，加少量盐盖好，铺上盐竹席，用重物压住，使卤汁流出，可防止辣椒变质。

14、经常检查，如发现盐水干耗，应及时加入淡盐水，以保持汁深。

15.容器应该盖好，以防杂质掉入。鲜辣椒一般腌制3个月后即可使用。使用时，它们应该用破碎机粗碎，然后在钢厂反复研磨。如果水量不足，制浆时可加入适量的2 Bé盐水，调节稠度。

16.通常每100公斤的鲜辣椒用盐研磨，可以产生150公斤左右的辣椒浆。

17.存放期间每天搅拌一次辣椒酱，防止表面发霉，影响产品质量。

18.四川豆瓣酱磨辣椒酱时，也有人加入20%左右的咸甜米酒汁。

19.干辣椒使用前的处理方法是将100公斤干辣椒浸泡在水中，先加入一些盐腌制，储存。使用时加入20贝盐水至500公斤磨成浆。

20.这种辣椒和盐可能会在几天后自然发酵，但质量不如新鲜辣椒。

21.5.准备:将发酵成熟的蚕豆花瓣与适量的盐和胡椒混合成豆酱。

22.直接作为副食的豆瓣酱要加热杀菌。

23.配制后，发酵半个月后如果能包装出售，风味会更好。

牛皮克拉斯的大致内容分享到此结束，希望对各位有所帮助。

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