冲泡过程中不能沾油，不能开盖，温度不够加热。

贵州酸汤的由来

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顾名思义，贵州酸汤优于酸，但这种酸并不简单。以乳酸为基础，根据原料不同有不同的复合酸味，鲜香浓郁，辣味十足，家长用酸刺激食欲的情况很少见。

贵州酸汤是贵州当地少数民族的特色美食，尤其是黔东南、黔西南、黔南苗族、侗族人民做出的“白酸红酸”风味。酸汤鱼在黔东南自治州各县市各民族都很受欢迎，尤其是凯里市，所以外界统称凯里酸汤鱼。

据说最初的酸汤是用下脚料酒发酵而成，后来用米汤自然发酵等更丰富的方法制成。

酸汤可分为苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。其中以苗酸汤最为著名，最突出的特点就是浓郁的酸味。

苗族同胞住在山里，山高路远。酸汤是用山上的泉水和自己种的香糯做成的。味道独特，又酸又好吃。在中国烹饪中很难找到酸汤的味道。

此外，贵州酸汤的营养价值也不低，含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和少量的琥珀酸，有开胃健脾的作用；酸汤中富含的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。，其中钙和磷的含量较高，对维持神经和肌肉的兴奋性，维持骨骼的刚性，维持机体的酸碱平衡有重要作用。

难怪贵州当地人说“三天不吃酸，走路跳”。看来这句谚语还是有一定科学依据的。

酸汤的各种分类

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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为大米白酸和面粉白酸；红色酸主要分为毛果芸香酸、红色油酸、辣椒酱酸、虾酸、臭酸。

米白酸

特点:

米白酸香甜，一般用来做清淡的菜。

练习:

先将大米或糯米淘洗两遍，取第二次淘米水倒入泡菜坛，在水盆中多加入大米慢煮至米粒开花(半熟)，然后滤出大米，将热米汤(注意保持温度在40℃-50℃)倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，盖上碗，倒一圈水，静置发酵24小时。

白面粉酸

特点:

面制白酸的味道和秘制白酸差不多，但缺少后者的米香味。

练习:

将300克用作面团的老面粉混合，放入锅中，加入5公斤温水，混合均匀，倒入锅中，放在火上，边加热边搅拌，然后将100克糯米粉或玉米粉、黄豆和自发面粉用清水混合，倒入锅中，当锅里的汤沸腾时， 从锅里拿出来放进瓦罐里密封一两天(30℃放五天，25℃放罐子里。

毛状角蛋白酸

特点:

又叫红酸汤，是用贵州当地的一种野生番茄——猫齿料制成的酸汤。红酸味醇厚，色泽微红，清香扑鼻。

练习:

5斤猫齿料(贵州本地野生番茄，可用栽培番茄代替)洗净后放入缸中。加入生姜500克、精盐250克、花椒1公斤、糯米粉100克、白酒250克，灌满坛水盖好，放置15天。使用时，将坛内原料剁成泥状。

△毛角

更简单的做法是在白酸汤的基础上，再加上毛辣水果制作而成。口味层次更丰富，但酸味本质不变。

红色油酸

特点:

红油酸又称辣酸，粘稠、鲜红、酸而可口。

练习:

将酸辣椒用油炒至见红油，再放入新鲜西红柿，炒香，加入汤汁，放入缸中发酵。

辣酱酸

特点:

酸甜可口，色泽鲜红。

练习:

酸辣酱是将鲜红的辣椒、鱼、糯米磨成酱，再加入少量精盐、甜酒入坛发酵而成。使用时，可用水或烧油配制。

虾酸

特点:

虾酸多见于黔南布依族苗族自治州独山县、三都县等地，其味酸、香、醇，臭味浓烈。

练习:

将虾仁、大米焯水，加入精盐、白酒、甜酒糟、辣椒酱，放入缸中发酵。吃的时候用油煎或者加汤做。

臭酸

特点:

酸酸又名雅酸，也叫聚酸。是黔南州布依族人做的一种酸汤，是贵州省独山县最有特色的一道菜。但其发酵的气味往往让外国食客“敬而远之”。

练习:

它是将鸡、鱼和各种蔬菜煮熟，冷却后一起放入坛子里，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月，越陈越香，用时舀出来。

另外，酸汤可以根据不同的标准分为如下几种:

根据汤的质量和清澈程度，有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓缩酸汤等。

根据汤的口味，有咸酸汤、麻辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等等。

按汤的原料分，有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣牛角酸汤、蔬菜酸汤等。

按民族分，有苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤。

这些酸汤基本都是由以上七种酸汤改良而来，这里就不赘述了。

根据不同民族和地区的不同口味特点，贵州酸汤还可加入白酒、料酒、甜酒(用来渗透精盐水，保持汤汁清澈，起到杀菌增香，提高发酵速度和增味的作用)、甘蔗(吸收异味，防止变质)、红糖、冰糖、干辣椒(提味鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒。

而且上面的配方可以根据当地口味进行改进。比如红酸汤，可以通过减少番茄和辣椒的用量来降低汤的酸度和辣度。另外，在用水方面，山泉水是最好的，这样做出来的酸汤会更清澈。

酸汤的用法

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就像粤菜离不开高汤，川菜离不开辣椒一样，贵州酸汤也是贵州菜的重要组成部分。有很多有代表性的贵州菜，如酸汤鱼、酸汤鸡等，都是以贵州酸汤为原料，配以底汤烹制而成。

在用法上，贵州酸汤多以火锅底汤或酸汤菜为主，如酸汤鱼，可直接煮熟后上桌，或酸汤烧开后配以鲜鱼，现场烹制或食客自行烹制。

最后带两个贵州酸汤做的菜，供家长参考。

贵州酸汤鱼

原材料:

活鲶鱼1条(约750克)，竹笋100克，黄豆芽150克。

调料:

白酸汤750克、熟番茄酸汤300克、红酸汤100克(市售)、姜1片、大蒜5克、胡椒粉5克、糖5克、山苍子5-8克、精盐10克、辣椒粉20克、胡椒粉3克、山苍子油8克、鸡粉8克、味精8克。

制作:

1、新鲜鲶鱼用清水浸泡1天，宰杀去内脏。

2.锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜籽、山苍子、花椒小火煸炒，放入红酸煸炒，放入番茄酸汤300g煸炒，放入竹笋、黄豆芽，倒入调好的白酸汤750g，烧开。将鲶鱼放入锅中煨3-5分钟。

3.鱼八成熟时加入盐、鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、白糖，然后继续小火炖5分钟调味，倒入准备好的木姜油，出锅后放入器皿中。加入洋葱和芫荽与蘸碟一起食用。

浸在盘子里的酸汤鱼:

姜、蒜洗净，切粒，各取5g，加入鸡精5g，腐乳10g，木姜油3g，泡沫炒花生15g，放入小碗中，加入少许葱花、香菜，拌匀，即可食用。

酸汤鱼(白酸)

原材料:

鲜鱼1条(约750克)，豆芽40克，姜片10克，葱20克。

调料:

自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、山苍子油各8克，辣椒面40克，花椒3克。

制作:

1.鲜鱼用清水喂一天后，在腮后第三片鱼鳞处横割一刀，取出胆囊；剁碎干辣椒。

2.将锅放在火上，倒入白色的酸汤，将鱼、干辣椒、姜片、葱白放入锅内，再加入胡椒粉、精盐、豆芽、甜椒面一起煮，蘸水吃酸汤鱼。

自制白酸汤:

将清水10公斤烧开，加入鲜笋1500克、玉米芯5根、糯米粉500克，用冷水稀释，逐渐倒入开水中，搅拌均匀，关火，将调好的汤倒入大桶中，盖好封口，25℃下冲泡一周。

注意: