52.一般烹饪中的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面。煮好后会有一种“没味道”的感觉。

53.稠化后，稠化汁的糊化增加了卤汁的粘度，使卤汁能更多地附着在菜肴上，改善人们对菜肴味道的感受。

54、 2?酱料勾入菜中，会紧紧包裹住原料，从而防止原料内部的水分溢出，既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴饱满不易破碎。

55、 3?增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更加鲜艳、美观。

56、 4?菜品稠化后，汤汁可以稠化，可以减缓原料内部的散热，使菜品具有保温性，延长菜品的冷却时间，方便食客吃到热菜。

57.烹饪中如何使用淀粉又称“糯米”，是一种白色无味的粉末，主要从玉米、红薯等淀粉类物质中提取。

58、可直接食用，也可用于酿酒，也是经常出入宴会的烹饪辅料，在烹饪中有着不可替代的作用。

59.但是，用好淀粉是很有学问的。一般来说，在中国烹饪中使用淀粉有三种方式，即挂糊、上浆和增稠。

60、挂糊是在蒸煮前在原料中加入干淀粉；上浆是指蒸煮前在原料中加入淀粉；勾芡是在出锅前，通过加入淀粉将菜的汤汁勾芡。

61.那么什么样的菜，怎么用淀粉合适呢？如果要炒、煸、炒菜肴，酱料一定要够浓，能包住原料，防止汤汁溢出；如果是烧烤、炖煮或烹饪菜肴，浓度要略低但仍要浓稠，这样汤既能流动，又能与原料融为一体；如果你正在用流动的汤烹饪一道菜，你可以将它变得稀薄，只要汤的浓度达到你需要的水平。太厚了就糊，太薄了就显得弱。

62.使用淀粉时，控制油温非常重要。

63.煮淀粉类的菜，油温过高，淀粉容易粘成块；油温过低，淀粉容易与原料分离，失去保护层，所以最好在有少量油烟的情况下烹饪；挂糊、油炸时，追求的是焦黄酥脆，所以油温需要高一些，在油烟大量出现的时候炒菜是最好的时机；增厚的时候，也要把握时机。太早了，容易糊锅粘锅，太晚了，就会分布不均。这就要求我们见机行事。嫩肉粉又称嫩肉晶，主要用于蛋白酶部分水解肉类中的弹性蛋白和胶原蛋白，使肉制品的口感达到嫩而不韧、鲜美可口的效果。

64.由于其嫩化速度快，效果明显，在餐饮行业得到了广泛的应用。

65.但是有些大师对它还是有所顾忌，误以为是化工产品，不利于人体健康。所以在实际应用中，可以少也可以少，没有也可以。结果就一直委屈。

66.嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，所以要了解嫩肉粉，首先要了解酵素。

67.酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，能将结构复杂的分子分解成生物体自身能够消化吸收的小单元分子。

68.就像把一栋楼拆成砖块，汽车只能搬运。

69、而“酵素”是“拆迁工人”。

70.酶有两个特点:一是效率高，分解速度快。

71、二:专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。

72.就好像《拆迁》里有人只负责拆墙有人只负责拆窗。

73、肉制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉中的蛋白质分解成小单位的肽和氨基酸等。

74.嫩肉粉中蛋白酶的作用原理和胃蛋白酶、胰蛋白酶完全一样，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一个在动物体内，一个在植物体内。

75.目前蛋白酶的提取大多来源于植物原料，如木瓜、生姜、菠萝等。

76、它的名称一般是根据原料提取的，比如从生姜中提取的，叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

77.以嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例。其加工工艺是将未成熟的木瓜果实切开，收集其乳汁，再经过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再加入一定比例的其他辅料制成嫩肉粉。

78.根据食品添加剂说明书，肉类嫩化剂的配方是木瓜蛋白酶2%，葡萄糖15%，味精2%，盐。

79.嫩肉粉的优点不仅在于嫩化效果，而且安全无毒卫生。

80.它实际上是提前了蛋白质在人体内的水解，提高了蛋白质的转化率和利用率，增加了营养价值。

81.同时不产生任何异味，能改善肉的色泽和风味。

82.当然，也有一些细节是我们在使用过程中需要注意的，才能达到事半功倍的效果。

83.一种是嫩肉粉中木瓜蛋白酶的最适温度为65℃，超过80℃就失去活性。

84.其次，要给嫩肉粉足够的作用时间，就是做菜很难达到嫩化的效果。

85.第三种是将嫩肉粉溶解在姜葱水中再打码，效果更好。

86.第四，嫩肉粉的添加不是越多越好。

87.如果原料过度分解，肯定不利于成肉。

88.值得注意的是，嫩肉粉是好的，但也不是万能的。

89.我们在做菜的时候，对烹饪后的油温和加热时间的掌握，会影响到菜最后上桌时的肉味质量。当然，这些因素需要我们在工作中不断总结。

90.嫩肉粉中的蛋白酶制剂由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成。

91.我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白。由于交联键的存在，这种蛋白质分子具有很强的机械强度。

92.交联键有两种:一种具有耐热性；另一种具有耐热性。

93.幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白中有很多不耐热的交联键，受热会断裂，所以幼龄畜禽的肌肉在烹饪后容易软化。

94.而老畜禽的肌肉中胶原蛋白中有很多耐热交联键，加热后不易断裂，所以老畜禽的肌肉在烹饪后不易软化。

95.用嫩肉粉处理老畜禽的肌肉(一般是在肉块表面涂抹嫩肉粉的浆液或者浸泡肉块)，可以水解这些肌肉中的胶原蛋白，使肌肉变得柔软，易于烹饪。

96.我们在这里呼吁正确使用嫩肉粉，这需要各位亲们掌握以下五个关键:1？嫩肉粉的用量应为原料重量的0.5% ~ 1%。

97、 2?使用嫩肉粉时，应先用适量的水溶解后再放入原料中，切不可直接撒入原料中，因为不容易搅拌均匀。

98、 3?嫩肉粉中木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最适温度为60℃左右。

99.所以，只有在这个温度下，嫩化效果才能最明显，最快。

100.如果温度超过90℃，蛋白酶就会失去活性。

101、 4?虽然嫩肉粉作用于原料需要一段时间，但通常可以在室温下静置15分钟。

102、如果时间过长，可能会导致原材料失去弹性；时间太短，达不到嫩化效果。

103、 5?嫩肉粉的PH值在7 ~ 7.5左右，但在过酸或过碱的环境下很难发挥其作用，所以在使用嫩肉粉前要考虑原料或调料是否含酸或碱。

牛皮克拉斯的大致内容分享到此结束，希望对各位有所帮助。

1.简介淀粉是葡萄糖的高分子聚合物，在双糖阶段水解成麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

2.淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。

3.直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，而支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。

4.在天然淀粉中，约22% ~ 26%是线性的，是可溶性的，其余是支链淀粉。

5.用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，支链淀粉与碘接触后变成红棕色。

6.淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。

7.淀粉是食物的重要组成部分。当你嚼米饭的时候，你会觉得有点甜。这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成二糖——麦芽糖。

8.食物进入胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。

9.支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。

10、糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，以及用于制造(整理)纸张和纺织品。

11.淀粉的分类淀粉颗粒可分为单一淀粉、复合淀粉和半复合淀粉。

12.淀粉的种类用于增稠的淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。

13、烹饪淀粉，主要是绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。

14.淀粉不溶于水。用水加热到60℃时，会糊化成胶体溶液。

15.增稠就是利用淀粉的这一特性。

16.绿豆淀粉绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。

17.它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。

18.特点:粘脚，吸水性小，色泽白亮。

19.马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭中常用的淀粉。它是将土豆磨碎，洗净，沉淀而成。

20.特点是:粘足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

21.小麦淀粉小麦淀粉是从麦麸中洗涤面筋后沉淀出来的，或由面粉制成。

22.特点是:颜色白，但光泽差，不如土豆粉，增稠后容易沉淀。

23、红薯淀粉红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，无光泽，呈暗红色带黑色，由新鲜土豆研磨、搓洗、沉淀而成。

24.此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉。

25.加厚影响菜品是否加厚得当，对菜品质量影响很大。所以，勾芡是做菜的基本功之一。

26.增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。

27.这些烹饪方法的共同特点是:火速。

28.这样做出来的菜，基本都是不带汤的。

29.但由于烹饪时加入了一些酱料和调料，加上原料本身会产生水分，所以菜肴看起来汤比较多。通过增稠，增加了汁液的稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

30.增稠的用法增稠一般有两种方法。

31.一种是加调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于以强火力、速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。

32.另一种是简单淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。

33、浇汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化，多用于煨、烧、烤和煲汤。

34.根据烹调方法和菜肴的特点，酱的用法基本有以下几种:鲍氏酱一般用于以爆炒法烹调的菜肴。

35.粉汁最浓。目的是让酱料全部包裹在原料里，比如鱼香肉丝，炒腰花。吃完菜，盘子底部基本没有卤汁了。

36.制糊一般用于炒、滑、炖、焖等烹饪的菜肴。

37.粉汁比袋子薄。目的是把菜的汤变成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，比如糖醋排骨，糖醋鲤鱼。

38.流动淀粉的汁比较稀，一般用于大盘或整盘。它的作用是增加菜肴的味道和光泽。

39.一般是菜上菜后，把锅里的卤汁加热变浓，然后浇在菜上，有的沾在菜上，有的是彩色玻璃。吃完后，菜里还能剩下一些果汁。

40.奶汤是最稀的酱，也叫稀酱。

41.一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。

42.目的是使菜品的汤汁变浓，以满足色香味鲜的要求。

43.增稠是在菜品接近成熟时，将混合好的淀粉汁浇在菜品或汤料上，使菜品的汤料变稠，粘附或部分粘附在菜品上的过程。

44.袁牧在《关于纤维在园林食品清单中使用的说明》中说:“豆粉俗称纤维，即拉海棉纤维。

45.顾名思义。

46.因为肉疗师想团却不能在一起，想做汤又不能累，所以用粉拉在一起。

47.炒的时候担心肉粘锅，会糊，所以用粉来盛。

48、此纤意也。

49.“Mi”来源于纤维音，所以现在俗称“Mi”。

50.由于菜肴的风味要求不同，增稠主要有以下作用:1？增加汤的粘度。

51.当菜肴受热时，原料中的汁液会流出，它会与加入的汤汁和液体调味料融合，形成卤汁。

你好，我亲爱的朋友们。大锤哥已经来为亲爱的朋友们解答以上问题了。木薯淀粉和红薯淀面粉和嫩肉粉、淀粉的区别，很多人还不知道。现在让我们继续前进！